Entremet fruits rouges/chocolat blanc

Entremet fruits rouges/chocolat blanc

Ingrédients pour un entremet aux fruits rouges:

génoise mousse fruits rouges mousse chocolat blanc Glaçage miroir
  • 4 œufs
  • 100 gr de sucre
  • 50 gr de farine
  • 300 g de purée de fruits rouges
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 100 g de sucre
  • 40 cl de crème liquide entière (30% MG)
  • 4 feuilles de gélatine (8 gr)
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 80 gr de lait
  • 1,25 feuilles de gélatine
  • 16 cl de crème entière liquide entière (30% MG)
  • 200 gr de purée de fruits rouges
  • 2 feuilles de gélatine

Recette de la génoise:

Montez les blancs en neige et ajoutez le sucre. Attendre que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs puis la farine et mélangez.

Versez la préparation dans un cercle pâtissier sur une plaque  à pâtisserie et mettez au four à 180°C pendant environ 10 minutes.

Recette de la mousse fruits rouges :

Réhydrater la gélatine en la faisant tremper dans un récipient d’eau froide environ 10/15 min.

Faites chauffer le coulis de fruit dans une casserole à feu doux.

Ajoutez ensuite la gélatine bien essorée dans le coulis encore chaud puis mélangez bien.

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou batteur électrique.

Incorporez la chantilly délicatement dans le coulis de fruits refroidi.

Réservez au réfrigérateur.

Recette de la mousse chocolat blanc:

Réhydrater la gélatine en la faisant tremper dans un récipient d’eau froide environ 10/15 min.

En attendant, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites chauffer le lait environ 30 secondes au micro-ondes, ajoutez ensuite la gélatine bien essorée au lait et mélangez.

Verser le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, et mélanger à chaque étape pour obtenir un mélange homogène et liquide puis laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou batteur électrique.

Incorporez la chantilly délicatement dans le chocolat tiédi.

Recette du glaçage miroir :

Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans de l’eau froide environ 10/15 minutes.

Faites chauffer le coulis de fruits rouges dans un casserole à feu doux puis hors du feu ajouter les feuilles de gélatine essorées.

Réservez.

Montage :

Placez du rhodoïde tout autour du cercle à pâtisserie, insérez le cercle de génoise puis disposez la mousse aux fruits rouges et placez au réfrigérateur environ 3 h. Une fois la mousse bien prise disposez la mousse au chocolat blanc et replacez l’entremet au réfrigérateur pendant 2 h avant de déposer le glaçage miroir par dessus et dernier passage au réfrigérateur environ 2h.

Et voila c’est prêt, bonne dégustation.

 

autourdugateau.fr

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