Entremet Mousse Citron

Entremet Mousse Citron

Ustensiles utilisés pour réaliser un entremet mousse citron:

Ingrédients:

GENOISE:

  • œufs
  • 50g de sucre
  • 50g de farine
MOUSSE AU CITRON:

  • Eau
  • 200g de sucre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • gélatine en feuille
  • 2 citrons
  • 2 cuillères à café darôme de citron
  • 400g de crème liquide 30 % de MG
NAPPAGE:

  • 225g de sucre
  • 175g d’eau
  • 150g de crème liquide entière
  • 100g de chocolat blanc
  • gélatine en feuille
  • arôme citron

LA RECETTE:

POUR LA GENOISE:

  1.  Préchauffer le four à 180°c
  2.  Monter les blancs en neige.
  3.  Blanchissez les jaunes avec le sucre.
  4.  Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente
  5.  Ajouter la farine.
  6.  Étaler sur une plaque avec une feuilles de cuisson.
  7.  Mettez au four 10/15 minutes.

A la sortie du four, découpez un cercle de génoise à l’aide de votre cercle pâtissier. Laisser refroidir.

Montage de l’entremet:

Placer le rhodoïde au tour du cercle à pâtisserie pour un démoulage parfait. Placer votre disque de génoise, ajouter la mousse au citron, puis le nappage en dernier sur la mousse congelée.

 POUR LA MOUSSE CITRON:

  1. Mettre le sucre dans une casserole, ajoutez l’eau et portez à ébullition.
  2. Versez la mixture bouillante sur les jaunes d’œufs et ajoutez immédiatement la gélatine essorée préalablement ramollie dans un récipient d’eau froide (environ 10 minutes).
  3. Ajoutez le jus des citrons et l’arôme puis réservez.
  4. Montez la crème en chantilly au robot ou au batteur électrique (vous aurez pris soin de placer le bol ainsi que les fouets une bonne heure au congélateur) et incorporez là à la première préparation.
  5. Placez votre gâteau au congélateur.

POUR LE NAPPAGE (à déposer sur le gâteau congelé):

  1. Faites chauffer l’eau et le sucre, jusqu’à ébullition et dissolution du sucre.
  2. . Ajoutez la crème et portez à ébullition puis retirez du feu, ajoutez le chocolat fondu ainsi que la gélatine essorée (préalablement réhydratée dans un récipient d’eau froide environ 10 minutes), le colorant et l’arôme.
  3. Versez sur l’entremet congelé.
  4. Le nappage va s’épaissir. Et hop laissez reposer au réfrigérateur avant la dégustation.

autourdugateau.fr

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