Vous recherchez une idée de recette d’entremet à faire avec le magnifique moule en silicone Raggio de la marque Silikomart ? Nous vous proposons une pâtisserie exotique et rafraichissante : l’entremet à la mangue. Tout le long de notre recette, vous travaillerez ce délicieux fruit jaune orangé en différentes textures plus gourmandes les unes que les autres.
| Temps | Personnes | Niveau |
| 1h30 environ de préparation, cuisson et décoration | 8 | Intermédiaire |
Le matériel nécessaire pour l’entremet à la mangue
Moule en silicone Raggio de la marque Silikomart- Cercle à pâtisserie ⌀ 16 cm environ
- Emporte-pièce rond ⌀ 5 cm en inox
- Plaque de cuisson
- Maryse
- Tamis
- Grille de refroidissement
- Film à chemiser
- Verseur de pâte
- Spatule de glaçage
- Thermomètre de cuisine
Le biscuit de l’entremet au citron
Ingrédients pour le biscuit au citron
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 30 g de sucre semoule
- Quelques gouttes d’arôme à la vanille
- 25g de poudre d’amande
- 35 g de farine
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 30 g de crème épaisse
- 5 cl de jus de citron
- 1 zeste de citron
La recette de la génoise au citron
- Pour commencer, placez votre cercle à pâtisserie en disposant au milieu l’emporte-pièce rond sur une plaque de cuisson. Attention de bien prendre un emporte-pièce qui passe au four et qui est suffisamment haut.
- Fouettez les œufs, le sucre et l’arôme à la vanille ensemble.
- Puis ajoutez la crème et le jus de citron. Mélangez bien.
- Tamisez ensuite la farine, la poudre d’amande et la levure avant de les verser dans la préparation.
- Mélangez jusqu’à obtenir une consistance lisse puis versez la préparation dans le cercle à pâtisserie. L’emporte-pièce doit rester vide et au milieu.
- Enfournez pendant 12 à 15 minutes à 170°C.
- Une fois refroidi, démoulez et réservez sur une grille de refroidissement.
L’onctueuse crème de mangue
Ingrédients pour la crème de mangue
- 3 jaunes d’œufs
- 20 ml d’eau
- 20 g de sucre semoule
- 70 g de purée de mangue
- 7 g de gélatine
- 70 g de crème épaisse
- 20 ml de sirop de glucose
La réalisation de la crème exotique
- Déposez vos feuilles de gélatine dans un bain d’eau froide pendant 5 minutes.
- Mettez les jaunes d’œufs dans un bol et fouettez jusqu’à obtenir une consistance lisse.
- Versez le sirop de glucose dans vos œufs tout en fouettant.
- Mettez ce mélange dans une casserole et faites cuire à feux doux pendant 5 minutes tout en remuant. Il doit s’épaissir.
- Une fois épaissi, retirez du feu.
- Incorporez au mélange les feuilles de gélatine essorées. Mélangez bien afin qu’elles se dissolvent entièrement.
- Lorsque la gélatine est bien dissoute, ajoutez la purée de mangue et la crème épaisse puis battez au fouet électronique pendant quelques minutes.
- Chemisez votre cercle à pâtisserie de ⌀ 16 cm environ dans lequel vous allez verser la crème à la mangue. N’oubliez pas de placer un emporte-pièce rond de 5 cm au centre et de ne pas le remplir
- Placez dans le congélateur pendant 1h minimum.
La chantilly mascarpone pour entremet
Ingrédients pour la chantilly mascarpone
- 120 g de crème épaisse
- 120 g de mascarpone
- 30 g de sucre semoule
- 3 g de gélatine
Faire sa chantilly maison pour entremet
- Commencez par faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Versez la crème épaisse et le sucre dans un saladier puis mélangez bien.
- Faites chauffer une petite quantité de mascarpone au micro-onde.
- Enlevez l’excès d’eau des feuilles de gélatine puis incorporez les au fromage chaud en remuant bien.
- Incorporez le mélange fromage dans la crème fouettée en 2 fois et mélangez délicatement avec une maryse.
- Verser la chantilly sur la crème de mangue avec une épaisseur de 5mm maximum.
- Lissez la surface avec une spatule replacez le cercle à pâtisserie dans le congélateur.
La gelée de mangue colorée
Ingrédients pour la gelée de mangue
- 160 g de purée de mangue
- 40 g de sucre semoule
- 4 g de gélatine
- Colorant alimentaire orange
La fraîcheur de la gelée de mangue
- Commencez de nouveau par tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Faites chauffer la moitié de la purée de mangue avec le sucre au micro-onde.
- Incorporez la gélatine dans purée et mélangez bien pour qu’elle fonde complètement.
- Ajoutez le reste de purée froide au mélange.
- Déposez d’une épaisseur identique à la chantilly la gelée dans le cercle à pâtisserie par-dessus le reste et remettez au congélateur. Vous pouvez vous aider du verseur de pâte pour verser exactement la même quantité de chaque préparation.
La mousse bavaroise à la mangue
Ingrédients pour la mousse de mangue
- 600 g de purée de mangue
- 100 g de sucre
- 250 g de crème épaisse
- 16 g de gélatine
La recette la mousse bavaroise à la mangue
- Trempez toujours les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Ajouter le sucre à la purée de mangue et mélangez.
- Faites chauffer une partie de la purée de mangue dans laquelle vous ajouterez les feuilles de gélatine.
- Incorporez le reste de la purée de mangue froide et remuez bien.
- Enfin, fouettez la crème épaisse puis ajoutez la à la préparation tout en melangeant.
- Remuer pour faire fondre. Ajouter le reste de purée au mélange, remuer pour combiner.
- Fouetter la crème jusqu’à formation de pics mous et par lots, ajouter la crème fouettée au mélange de mangue. Mélanger jusqu’à ce qu’il se mélange bien.
Le glaçage miroir jaune au chocolat blanc
Le glaçage royal permet d’obtenir une belle finition brillante. Si vous n’aimez pas forcément le glaçage miroir ou si vous n’avez pas le temps d’en faire, nous avons une alternative : le spray velours jaune. Il vous suffira de bomber l’entremet congelé pour obtenir un sublime effet velours.
Ingrédients pour le glaçage miroir
- 200 g d’eau
- 400 g de sucre
- 200 g de crème épaisse
- 300 g de pépites de chocolat blanc
- 20 g de gélatine
- Quelques gouttes de colorant alimentaire liposoluble jaune orangé
Préparer le glaçage miroir jaune
- Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébullition.
- Faites cuire ce sirop de sucre jusqu’à ce que la température atteigne 103°C.
- Ajoutez la gélatine au sirop de sucre chaud et mélangez la gélatine jusqu’à la dissolution.
- Incorporez ensuite la crème épaisse dans le mélange de sirop de sucre et mélangez bien.
- Enlevez du feu pour verser le chocolat préalablement coupé en petits morceaux et mixez environ 2 minutes.
- Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire jaune.
- Tamisez ce glaçage pour le rendre lisse puis couvrez d’un film alimentaire sur la surface du glaçage. Il doit refroidir au réfrigérateur entre 28C et 30C avant d’être appliqué.
Le montage de l’entremet Raggio à la mangue
- Sortez du congélateur votre cercle à pâtisserie et démoulez la crème de mangue, la chantilly et la gelée.
- Prenez votre moule Raggio en silicone de la marque Silikomart.
- Versez dedans ¾ de la mousse bavaroise à la manque et placez au congélateur quelques minutes pour qu’elle prenne bien.
- Déposez ensuite le disque de crème, chantilly et gelée. La gelée doit être vers le bas. Pressez légèrement pour qu’il prenne la forme.
- Versez le reste de la mousse puis placez le biscuit au citron. Découpez si besoin le biscuit pour qu’il rentre dans le moule.
- L’idéal est de congeler l’entremet dans le moule pendant une journée.
- Une fois que l’entremet est bien pris, vous pouvez démouler et le placer sur une grille de refroidissement et faire couler le glaçage miroir dessus à l’aide du verseur de pâte.
- Laissez reposer quelques minutes à température ambiante avant de le décorer. Vous pouvez le parsemer de perles de chocolat ou l’agrémenter avec une fleur en sucre.
- Pour finir, replacez au réfrigérateur bien 6 heures avant la dégustation.
Votre sublime entremet à la mangue est prêt à être dégusté et à épater vos proches.
Pour les fans des moules en silicone Silikomart, retrouvez notre recette de l’entremet nuage chocolat et framboise réalisé avec le moule Cloud.
