Dans le monde de la pâtisserie, peu de délices peuvent rivaliser avec la délicatesse d’un macaron parfaitement confectionné. Ces petits chefs-d’œuvre colorés ont captivé les papilles des gourmands du monde entier, devenant ainsi une véritable icône culinaire. Mais derrière leur apparence enchanteresse se cache un processus de création aussi mystérieux que passionnant. Apprenez, vous aussi, à réaliser de magnifiques macarons et percez tous ses secrets dans le guide du macaron.
Si vous aspirez à maîtriser la confection des macarons et à créer des bouchées à la fois croquantes à l’extérieur et tendrement moelleuses à l’intérieur, ce guide est fait pour vous. Plongez-vous dans un voyage gustatif où nous explorerons les secrets bien gardés des maîtres pâtissiers, les astuces indispensables pour une pâte parfaite, et bien plus encore.
Que vous soyez un débutant ou un pâtissier expérimenté en quête de perfection, ce guide est conçu pour vous guider avec finesse et délicatesse vers l’aboutissement d’un dessert qui repousse les limites du plaisir sucré. Préparez-vous à émerveiller vos proches et à faire voyager leurs papilles avec des créations exquises, tout droit sorties de votre four.
La découverte de ces somptueuses friandises vous fera comprendre pourquoi elles restent incontestablement l’un des joyaux de la pâtisserie française. Prêt(e) à devenir un véritable maître des macarons ?
Afin de réaliser cette recette vous pouvez utiliser un gabarit pour vos macarons. Il vous suffit de l’imprimer et le tour est joué !
Le guide du macaron
Devenez un expert en macarons grâce à notre guide complet pour réaliser des macarons inratables !
Imprimer la recette
Pin Recette
Noter la recette
Portions: macarons
Cost: 5.97€
Equipement
Ingrédients
- 100 gr de poudre d'amande
- 100 gr de sucre glace
- 80 gr de blancs d'oeufs (3 oeufs)
- 160 gr de sucre en poudre
- 1 tube colorant alimentaire en gel
Instructions
- Préchauffez le four à 145°C sur chaleur tournante.
- Mixez rapidement le sucre glace et la poudre d'amande ensemble dans un mixeur. Mixez très rapidement afin que le mélange ne chauffe pas. Si vous n'avez pas de mixeur, il vous faudra tamiser le mélange à l'aide d'un tamis très fin afin d'obtenir le même rendu.100 gr de sucre glace, 100 gr de poudre d'amande
- Versez vos blancs d'oeufs dans le bol de votre robot pâtissier et ajoutez le sucre en poudre puis fouettez à vitesse rapide. Il est important d'avoir vos blancs d'oeufs à température ambiante pour obtenir des beaux macarons. La meringue est prête lorsqu'elle est ferme et que vous avez le fameux bec d'oiseau.80 gr de blancs d'oeufs (3 oeufs), 160 gr de sucre en poudre
- Colorez votre meringue de la couleur de votre choix avec quelques gouttes jusqu'à obtenir une couleur homogène.1 tube colorant alimentaire en gel
- Versez vos poudres prélablement mixées dans votre meringue à l'aide d'un tamis.
- À l'aide d'une maryse, vous allez enrober les poudres dans votre meringue. Pour ce faire, vous allez mélangez comme lorsque l'on travaille la génoise. Vous allez écraser la meringue sur les poudres afin d'obtenir une pâte non homogène où l'on ne voit plus visuellement les poudres.
- À partir de ce moment-là, vous allez venir macaronner. À l'aide de votre maryse, partez du centre au fond de votre bol et remontez vers le haut en écrasant la préparation contre les parois du bol.
- Le secret pour obtenir des macarons réussis est de savoir quand arrêter de macaronner. Vous devez arrêter quand vous obtenez le fameux ruban. Le "ruban" fait référence à la texture idéale de la pâte à macaron lorsqu'elle est prête à être dressée sur la plaque de cuisson. Pour obtenir ce rendu visuel, le mélange doit être suffisamment homogène et fluide, mais pas trop liquide. Lorsque vous soulevez votre spatule et laissez tomber un peu de pâte dans le bol, elle devrait retomber doucement et former un ruban épais qui s'enfonce légèrement avant de disparaître dans le reste de la pâte. Cela signifie que la pâte a la bonne consistance pour créer des macarons avec une coque lisse et des pieds distincts.
- Versez votre appareil à macarons dans une poche à douille munie d'une douille ronde.
- C'est l'heure du pochage ! Vous pouvez utiliser nos gabarit à macarons que vous trouverez ci-dessus. Placez-le sous votre feuille de papier cuisson sur une plaque perforée afin de réaliser des macarons de la même taille. Pochez vos macarons un par un. Retirez le gabarit et prenez votre plaque de cuisson et faites-la tomber à plusieurs reprises sur votre plan de travail. Cette étape est cruciale car elle permet de chasser les bulles d'air et de permettre à vos coques de se lisser et d'enlever les imperfections.
- Laissez croûter vos coques pendant 30 min à 1h juqu'à ce que vos coques ne collent plus aux doigts. Le mot croûter signifie ici la formation d'une fine pellicule sèche à la surface des coques de macarons avant de les enfourner. Cette étape permet d'obtenir une coque lisse et uniforme tout en aidant à développer les fameuses collerettes des macarons lors de la cuisson.
- Enfournez vos macarons pendant 12 min environ en fonction de votre four. N'ouvrez à aucun moment le four pendant la cuisson. Cela risquerait de perturber la cuisson en changeant brusquement la température.
- Prenez une éponger humide et humidifiez votre plan de travail. Sortez les macarons du four et faites glisser votre feuille de cuisson de vos coques sur le plan de travail humide. Le fait d'humidifier votre plan de travail permettra aux macarons d'arrêter de cuire et de facilité le décollage. Si vos macarons ne se détachent pas c'est qu'ils ne sont pas assez cuits et vous devez alors continuer la cuisson.
- Avant de laissez maturer à température ambiante, creusez très délicatement chaque macaron du côté plat à l'aide de votre pouce. Une fois refroidis, garnissez-les de ganache de votre choix et assemblez. Posez-les si possible sur la tranche et conservez-les pendant 24 à 48h au frais.
Comment conserver mes macarons ?
Vous pouvez conserver vos macarons dans une boite en carton au réfrigérateur pendant 1 semain s'ils ne sont pas fourrés. S'ils sont fourrés vous pouvez les conserver le temps de conservation de votre garniture.
Ne les conserver pas dans une boite hermétique, cela risquerait de les ramollir à cause de la condensation.
Vous pouvez conserver vos coques de macarons au congélateur pendant 3 mois dans un sachet congélation hermétique. Garnissez-les directement sans décongélation et laissez-les ensuite maturer au frais comme d'habitude.
Maturer les macarons, ça veut dire quoi ?
"Maturer les macarons" fait référence à une étape cruciale dans la préparation des macarons, où les coques sont laissées à reposer avant d'être garnies. Cette période de repos permet aux saveurs de se développer et aux textures de s'équilibrer, ce qui améliore la qualité globale des macarons.
Après avoir dressé les coques de macarons sur la plaque de cuisson, il est recommandé de les laisser reposer à température ambiante pendant un certain temps, généralement entre 30 minutes à 1 heure, voire davantage selon les recettes. Pendant cette période, une fine pellicule ou "croûte" se forme à la surface des coques. Cela crée une légère sécheresse extérieure qui aide à maintenir la forme des macarons et à former une collerette lors de la cuisson.
Pourquoi mes coques de macarons sont cassés ?
Cela peut être dû à plusieurs raisons :
- Sur cuisson : une cuisson excessive peut rendre les coques de macarons trop sèches et fragiles, ce qui les rend plus susceptibles de se casser.
- Sous macaronage : si vous ne mélangez pas suffisamment la pâte lors du macaronage, les coques peuvent mannquer de structure et être trop fragiles, ce qui peut entraîner des cassures.
- Excès d'humidité : l'humidité excessive dans l'air peut affecter la formation d'une croûte sur les coques de macarons avant la cuisson. Si les coques n'ont pas formées de croûtes, elles peuvent être susceptibles de se casser pendant la cuisson.
- Choc thermique : des changements brusques de température peuvent provoquer des fissures ou des cassures dans les coques de macarons. Assuree-vous de laisser reposer les coques à température ambiante pendant suffisamment de temps pour former une croûte avant de les placer dans le four préchauffé.
Pourquoi mes macarons n'ont pas de collerette ?
Le manque de collerette ou de "pieds" (la bordure caractéristique à la base des coques de macarons) peut être causé par plusieurs facteurs :
- Vous avez utilisé des œufs froids et non des œufs à température ambiante.
- Vous avez trop macaronné votre préparation. Si vous mélangez trop la pâte à macaron lors du macaronage vous risquez de perdre trop d'air dans la pâte. Cela peut empêcher les coques de macarons de développer correctement une collerette lors de la cuisson.
- Vous avez sous macaronné votre appareil. Un sous-macaronage, c'est-à-dire un mélange insuffisant, peut laisser des morceaux d'ingrédients secs dans la pâte, ce qui peut affecter la formation de la collerette lors de la cuisson.
- Température du four : Une température trop basse du four peut empêcher les coques de macarons de gonfler correctement et de développer une collerette. Assurez-vous de préchauffer correctement votre four à la bonne température.
- Vous n’avez pas fait crouter vos macarons. Si les macarons n’ont pas été laissés suffisamment longtemps à l’air libre avant d’être cuits, une croûte ne se formera pas correctement à la surface, ce qui affecter la formation de la collerette lors de la cuisson.
Pourquoi mes macarons sont plats ?
Vos coques de macarons peuvent s’aplatir à la cuisson pour plusieurs raisons : soit vous avez trop macaronné et votre meringue est retombée ou soit votre meringue de base n’était pas assez ferme et montée.
Pourquoi mes macarons sont bombés ?
Si vous coques de macarons sont bombés c’est à cause :
- Vous n’avez pas assez tapé votre plaque avant d’enfourner.
- Manque de macaronage : l’appareil était trop ferme et vous n’avez pas vu le ruban.
- La poudre d’amande n’a pas été tamisée.
Pourquoi mes macarons collent aux doigts ?
Si vos macarons collent c’est peut-être que :
- Vous n’avez pas tamisé le sucre et qu’il y avait des grumeaux.
- Vous avez utilisé du sucre roux et non du sucre blanc.
- Que vous n’avez pas respecté la quantité de sucre.
Pourquoi mes macarons sont secs ?
Si vous coques de macarons sont sèches et donc cassantes il est possible qu’ils soient restés trop longtemps au four ou que celui-ci était trop chaud. Sinon il est possible qu’elles soient sèches si vous n’avez pas enlever vos macarons de la plaque de cuisson à la sortie du four.
Vous avez réaliser des macarons ? N’hésitez pas à nous partager vos créations en commentaire ou à partager vos photos sur les réseaux sociaux avec le #autourdugateau
