Vous avez envie de créer de jolies structures ou décors en chocolat ? Vous allez forcément devoir passer par le tempérage du chocolat ! Pas de panique, découvrez dans cet article tous les secrets du tempérage du chocolat.
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le tempérage du chocolat est le processus de chauffage, refroidissement et remise en forme du chocolat pour lui donner une texture lisse, brillante et croquante, afin de le travailler plus facilement tout en empêchant la formation de cristaux de cacao instable. Ce processus assure ainsi une meilleure qualité et une meilleure conservation du chocolat.
Il existe plusieurs façons de tempérer le chocolat et vous allez découvrir dans cet article 2 façons de la faire : par tablage (méthode traditionnelle du bain marie) ou par Mycryo.
Le type de chocolat et les ustensiles nécessaires
Pour le tempérage du chocolat, il est recommandé d’utiliser du chocolat de couverture de haute qualité, généralement du chocolat noir, au lait ou blanc, avec une teneur en cacao d’au moins 30% pour le chocolat blanc et 35% pour le chocolat au lait et 60% pour le noir. Assurez-vous que le chocolat n’a pas déjà été chauffé ou refroidi, car cela peut affecter le processus de tempérage.
Découvrez juste ici notre sélection des meilleurs chocolats.
Conernant le matériel nécessaire, vous aurez besoin d’un thermomètre à sonde afin de contrôler la température et d’une balance pour la technique Mycryo. Vous aurez également besoin d’un bol à bain-marie et d’une maryse.
Vous pouvez également vous procurez une tempéreuse à chocolat qui se chargera de réguler la température pour vous.
Les secrets du tempérage du chocolat
L’eau, ennemi n°1 du chocolat
Le chocolat déteste l’eau lors du processus de tempérage car même une petite quantité d’humidité peut provoquer la formation de cristaux de cacao indésirables, entraîant une texture granuleuse et un aspect terne. En effet l’eau risque de faire durcir votre chocolat et le rendre pâteux et plus difficile à travailler.
Les courbes de températures
Les courbes de température du tempérage du chocolat consistent en la montée en température pour fondre les cristaux existants, la descente pour stabiliser le chocolat, pusi la remontée pour former des cristaux stables, assurant une texture lisse et brillante. Evidemment chaque type de chocolat possède sa propre courbe de température. Elle est généralement indiquée sur votre paquet de chocolat. Il est plus que nécessaire de l’appliquer à la lettre.
Les différentes méthodes du tempérage du chocolat
Par tablage, méthode traditionnelle par bain-marie
- Mettez votre chocolat au bain-marie et faites-le fondre en mélangeant et en contrôlant la température.
- Retirez le bol du bain-marie dès que le chocolat atteint : 50-55°C pour le chocolat noir, 45-50°c pour le chocolat au lait et 45-50°C le chocolat blanc. Enlevez la casserole du feu mais conservez-la.
- Placez votre bol dans un bain-marie d’eau froide et mélangez jusqu’à faire descendre la température chocolat jusqu’à 35°C pour tous les types de chocolat.
- Retirez du bain-marie froid et continuez à mélanger jusqu’à ce que la température descende jusqu’à : 38-39°C, 27-28°C et 26-27°C.
- Placez de nouveau sur le bain-marie d’eau chaude sans laisser trop longtemps afin d’éviter de trop le réchauffez jusqu’à atteindre les : 31-32°C, 29-30°C et 28-29°C.
- Maintenant votre chocolat est prêt à être utilisé !
Par Mycryo
Cette méthode simplifie considérablement la vie, surtout pour les amateurs, qui peuvent parfois avoir du mal à contrôler les variations de température lors du tempérage.
Le beurre Mycryo est en réalité du beurre de cacao, identique à celui présent dans les chocolats de couverture de qualité, mais il contient déjà les cristaux nécessaires, ce qui facilite grandement le processus. Voici la technique de tempérage avec le beurre de cacao Mycryo :
- Pesez la quantité de chocolat que vous souhaitez tempérer. Préparez 1 % du poids du chocolat en beurre Mycryo. Par exemple, pour 300 g de chocolat, ajoutez 3 g de beurre Mycryo, soit un peu moins d’un tiers de la dosette fournie (elle est conçue pour 1 kg de chocolat).
- Placez votre chocolat de couverture dans un bol résistant à la chaleur et faites-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il atteigne sa température de fusion. Vous avez deux options :
Utilisez un bain-marie en veillant à ne pas laisser d’eau entrer en contact avec le chocolat. Remuez toutes les 30 secondes pour obtenir une fonte uniforme et progressive.
OU
Utilisez un micro-ondes en le réglant sur 1 minute à une puissance comprise entre 160 et 300 W (mode décongélation). Sortez le bol, remuez plusieurs fois, puis remettez-le au micro-ondes pendant une minute supplémentaire. Assurez-vous que la fonte soit douce, progressive et uniforme en mélangeant régulièrement. Évitez de chauffer trop fort pour éviter de brûler le chocolat. Vous devrez probablement répéter cette étape environ 4 à 6 fois pour atteindre la température de fusion idéale. (50-55°C pour le noir, 45-50°C pour le lait et 40-50°C pour le blanc).
- Une fois que le chocolat a atteint sa température de fusion, vous pouvez commencer le tempérage avec le beurre Mycryo.
- Si vous avez un autre bol propre à disposition, transférez-y le chocolat fondu pour le refroidir rapidement. Sinon, continuez à remuer le chocolat toutes les 30 à 60 secondes tout en contrôlant sa température. La température cible est de 35°C.
- À cette température, versez le beurre Mycryo en pluie sur le chocolat fondu et continuez à mélanger jusqu’à ce que la température baisse à 31-32 °C, 29-30°C et 28-29°C.
- Le chocolat est maintenant prêt à être utilisé pour créer des moules, des décorations ou des enrobages. Il est essentiel de maintenir le chocolat à cette température de travail.
Vous savez tout désormais sur le chocolat qui n’a plus de secret pour vous !
Puis-je utiliser le micro-ondes pour tempérer mon chocolat ?
Vous avez utiliser une de nos techniques ou vous avez une question ? N’hésitez pas à nous partager vos créations en commentaire ou à partager vos photos sur les réseaux sociaux avec le #autourdugateau
