L’entremet appelé ‘Opéra’ est une pâtisserie créée par Gaston Lenôtre dans les années 60. Star des étales des boulangeries/pâtisseries vous avez certainement dû déjà succombé à ce goût chocolat / amande et café généreux. Il alterne plusieurs couches, avec un biscuit joconde, des épaisseur de crème au beurre café et ganache chocolat. Un vrai délice pour les yeux et les papilles.
Recette opéra
Le gateau opéra est un des classiques de la pâtisserie Française, en voici la recette !
Imprimer la recette
Pin Recette
Noter la recette
Portions: personnes
Equipement
Ingrédients
Pour le biscuit joconde
- 3 oeufs
- 100 gr de poudre d'amande
- 100 gr de sucre glace
- 30 gr de farine
- 20 gr de beurre doux
- 15 gr de sucre
- 3 blancs d'oeufs
Pour la crème au beurre café
- 2 oeufs
- 2 jaune d'oeufs
- 10 gr de café soluble
- 140 gr de sucre
- 40 cl d'eau
- 250 gr de beurre doux
Pour la ganache au chocolat
- 120 gr de chocolat noir
- 120 gr de crème liquide
- 25 gr de beurre doux
Pour le sirop de café
- 100 cl d'eau
- 40 gr de sucre
- 10 gr de café soluble
Pour le glaçage type 'Opéra'
- 50 gr de chocolat noir
- 8 gr d'huile de pépins de raisins
Instructions
Pour le glaçage Opéra
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter ensuite l'huile et mélanger activement.50 gr de chocolat noir, 8 gr d'huile de pépins de raisins
- Etaler une feuille de rhodoïd sur une plaque de cuisson et couler le glaçage dessus.Lisser et étalez finement le glaçage chocolat sur la feuille de rhodoïd .
- Laissez le glaçage prendre au réfrégirateur.
Le sirop au café
- Faites bouillir l'eau, le sucre, le café, dans une casserole. Puis réservez.40 gr de sucre, 10 gr de café soluble, 100 cl d'eau
Le biscuit Joconde
- Faire fondre le beurre et réservez.20 gr de beurre doux
- Préchauffez le four à 220°C.
- Dans un saladier, mélangez avec le fouet, les oeufs, la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et une pincée de sel. Puis une fois mélangé, ajoutez le beurre.3 oeufs, 100 gr de poudre d'amande, 100 gr de sucre glace, 30 gr de farine
- Montez vos 3 blancs d'oeufs en neige avec le sucre en poudre.3 blancs d'oeufs, 15 gr de sucre
- Incorporez les oeufs en neige à la préparation dans le saladier, faites des mouvements de l'exterieur vers l'intérieur pour bien mélanger.
- Placez 3 cadres pâtissiers sur une plaque en papier sulfurisé. Etalez finement la pâte dans les 3 cadres.
- Enfournez pendant 7 à 9 minutes.
- Réservez après cuisson en plaçant une feuille de papier cuisson sur le dessus des cadres, cela conserve le moelleux du biscuit.
La ganache au chocolat noir
- Découpez le chocolat en morceau (sauf si vous utilisez des pistoles)120 gr de chocolat noir
- Faites bouillir quelques secondes la crème et le beurre.120 gr de crème liquide, 25 gr de beurre doux
- Attendez que le mélange refroidisse pendant enivron 30 secondes, puis ajoutez le chocolat.
- Mélangez délicatement pour amorcer l'émulsion de la ganache.
- Réservez.
La crème au beurre au café
- Faire un sirop en portant à 120°C le sucre et l'eau140 gr de sucre, 40 cl d'eau
- Au robot, montez les oeufs, les jaunes et le café soluble.2 oeufs, 2 jaune d'oeufs, 10 gr de café soluble
- Incorporez le sirop dans le robot. Lorsque le mélange atteint 40°C intégrez le beurre pommade.250 gr de beurre doux
- Réservez la crème au frais.
Le montage de l'Opéra
- On monte l'Opéra à l'envers.
- Sortez le glaçage chocolat du réfrigérateur. Déposez le sur une assiette froide.
- Pochez une fine couche de crème au beurre.
- Imbibez de sirop de café un biscuit joconde et placez le sur la crème au beurre.
- Pochez la ganache au chocolat.
- Placez un deuxième biscuit joconde, lui aussi imbibé de sirop.
- Pochez une couche de crème au beurre.
- Imbibez le dernier biscuit Joconde mais seulement d'un côté. Il faut laisser un côté sec pour qui servira de base à votre pâtisserie.
- Retournez votre Opéra pour qu'il soit du bon côté. C'est à dire glaçage vers le haut.Réservez le 2 heures au frigo pour qu'il ait le temps de bien prendre.Puis décorez avant de servir !
Vous avez réalisé notre recette ? N’hésitez pas à nous partager vos créations en commentaire ou à partager vos photos sur les réseaux sociaux avec le #autourdugateau
