Selon l’ADEME, en 2016, en France, un habitant-type jetait 150 kg de déchets alimentaires par an soit 15,3 millions de tonnes équivalent CO2. Ces données alarmantes soulignent l’importance de lutter contre le gaspillage alimentaire en général. Cependant, au sein de cet article, nous allons nous concentrer sur le gaspillage en pâtisserie. En effet, ce domaine est particulièrement concerné car plus de la moitié des artisans interrogés gaspillent des produits de façon régulière.
À travers cet article, nous allons vous donner des astuces pour lutter contre le gaspillage alimentaire utile autant pour les professionnels que les amateurs. Vous verrez que de petites actions peuvent faire de grande différence.
Planification minutieuse des recettes
Acheter les ingrédients en quantité exacte :
Acheter en fonction des besoins précis permet d’éviter le surplus. De plus, si une recette demande une quantité d’ingrédients qui ne correspond pas à la taille de votre famille ou de vos clients, il est utile d’adapter la recette pour éviter des restes inutiles. Il vous suffit alors de convertir.
Prévoir vos recettes à l’avance vous permet de mieux connaître vos besoins en ingrédient et donc de connaître la quantité exacte de produits nécessaires à votre recette.
Pourquoi pas opter pour le vrac. En plus d’obtenir la quantité exacte pour vos gâteaux, il limite les emballages superflus représentant 1/3 de nos poubelles. Vous luttez davantage contre le gaspillage.
Utiliser des outils de mesure précis :
En pâtisserie, les quantités sont cruciales car un gramme de plus ou de moins peut faire toute la différence entre une préparation réussie et un désastre culinaire. Cela peut donc entraîner un gaspillage inutile.
Nous vous conseillons donc d’investir dans des outils de mesure précis tels qu’un verre doseur, des cuillères à mesure ou bien pour les plus minutieux d’entre vous une balance de cuisine électronique.
Utilisation des restes d’ingrédients
Épluchures et restes de fruits :
Les épluchures d’agrumes, souvent négligées et jetées, recèlent pourtant une richesse aromatique précieuse qui peut être exploitée de diverses façons en pâtisserie.
Elles peuvent être transformées en zestes fins, parfaits pour apporter une note de fraîcheur aux préparations comme les pâtes à gâteaux ou même les sablés.
De plus, en les infusant dans du lait, de la crème ou du sirop, on peut capturer leurs arômes subtils pour enrichir des crèmes pâtissières, des ganaches ou encore des desserts glacés. Les épluchures peuvent aussi être utilisées pour confectionner des sirops maison, qui serviront à imbiber des gâteaux. En les confisant, elles deviennent de délicieuses gourmandises ou décorations pour sublimer vos pâtisseries.
Blancs ou jaunes d’œufs :
Parfois, une recette n’utilise qu’une partie de l’œuf. Plutôt que de jeter le reste, il est possible de les conserver ou de les utiliser dans d’autres préparations comme des meringues, ou bien de la crème anglaise.
Voici, une recette de financier pour 6 pièces qui vous permettra de réutiliser vos blancs d’œufs.
| Étape 1 | Préchauffe le four à 200°C (thermostat 6-7). |
| Étape 2 | Beurre le moule à financiers (ou moule à madeleines, si tu n’as pas de moule à financiers). |
| Étape 3 | Mélange dans un récipient 50g de poudre d’amandes, 150g de sucre, 50g de farine fluide et 0.5 de c.à.c d’extrait de vanille. |
| Étape 4 | Avec 4 blancs d’œufs, monte les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et ajoute-le au mélange précédent. |
| Étape 5 | Fais fondre 75g de beurre dans une casserole et ajoute-le à la pâte. |
| Étape 6 | Verse dans le moule et mets au four 15 à 20 min. |
Conserver les jaunes et les blancs d’œufs séparément est une excellente façon d’éviter le gaspillage. Il est d’usage de savoir que les blancs d’œufs se conservent plus facilement que les jaunes, car ils sont moins sensibles à l’oxydation. En effet, les jaunes d’œufs quant à eux ont tendance à se dessécher et à former une croûte en surface.
Pour les blancs d’œufs :
- Au réfrigérateur pendant 2 à 4 jours : Placez les blancs d’œufs dans un récipient hermétique pour éviter qu’ils ne prennent les odeurs d’autres aliments.
- Congélation jusqu’à 6 mois : Les blancs d’œufs se congèlent très bien. Il suffit de les verser dans un bac à glaçons ou de petits récipients, puis de les congeler en veillant à bien noter la date sur le dessus. Pour les utiliser, il suffit de les laisser décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante avant de les monter en neige ou de les incorporer à une recette.
Pour les jaunes d’œufs :
- Au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours maximum : Placez-les dans un bol et recouvrez-les d’un peu d’eau froide pour éviter qu’ils ne dessèchent. Assurez-vous que les jaunes soient entièrement immergés. Fermez le bol avec un film plastique ou un couvercle hermétique. Avant de les utiliser, il suffit de les égoutter.
- Congélation jusqu’à 3 mois : Les jaunes peuvent également être congelés, mais ils risquent de devenir gélatineux et inutilisables s’ils ne sont pas préparés correctement. Pour éviter cela, battez les jaunes avec une pincée de sel (pour des préparations salées) ou de sucre (pour des préparations sucrées) avant de les congeler. Comme pour les blancs, vous pouvez les congeler dans un bac à glaçons ou un petit récipient, puis les transférer dans un sac de congélation. Pour les décongeler, laissez-les au réfrigérateur.
Chocolat et ganache :
Les restes de chocolat fondu ou de ganache, plutôt que d’être jetés, peuvent être réutilisés pour diverses préparations gourmandes.
Par exemple, ils peuvent servir à réaliser des glaçages onctueux pour napper des gâteaux, des cupcakes ou des tartes, apportant ainsi une touche plus riche à vos créations. De même, ils peuvent être transformés en sauces au chocolat, idéales pour accompagner des crêpes, des profiteroles, ou encore pour agrémenter des glaces et autres desserts.
Avec un peu de créativité, ces restes peuvent même être incorporés dans des recettes de mousses au chocolat, des truffes maison ou des ganaches montées, offrant ainsi une seconde vie au chocolat tout en limitant le gaspillage.
Voici, une recette de truffes pour 14 portions qui vous permettra de réutiliser vos restes de chocolat.
| Étape 1 | Casser 100g de chocolat en petits morceaux dans un plat résistant à la chaleur et faites-le fondre au bain-marie. |
| Étape 2 | Ajouter progressivement 50g de beurre coupé en petits dés. Mélanger. |
| Étape 3 | Quand le beurre a bien fondu dans le chocolat, ajoutez-y 40g de sucre glace. Bien mélanger le tout. |
| Étape 4 | Mettre la pâte au frigo pendant au moins une heure afin qu’elle se solidifie. |
| Étape 5 | Ensuite, former des petites boulettes de pâte à la main, les rouler dans le cacao puis les disposer sur un plat. |
Recyclage des pâtisseries invendues ou d’autres restes : une manière de stimuler la créativité
Proposer des recettes spéciales basées sur des produits de la veille ou sur des restes peut séduire des clients soucieux de l’environnement. Plus largement, le recyclage des pâtisseries invendues est une démarche économique à la fois pour le client car elles sont souvent moins chères et pour l’artisan car cela lui évite les pertes.
Par exemple, les croissants ou brioches peuvent être réutilisés pour confectionner du pain perdu ou des puddings, des desserts réconfortants qui valorisent ces produits autrement destinés à la poubelle. De même, les biscuits invendus peuvent être broyés pour créer des fonds de tartes ou des crumbles croustillants.
Les chutes de génoises ou de gâteaux peuvent quant à elles être émiettées pour former la base de délicieux desserts tels que les cake pops, les verrines ou les trifles, apportant une nouvelle dimension à ces restes. Avec un peu de crème ou de fruits, ces restes se transforment en nouvelles créations qui surprendront vos invités ou clients.
Stockage et conservation
Connaître les bonnes pratiques de conservation :
Connaître les bonnes pratiques de conservation des ingrédients et des préparations est primordial en pâtisserie pour garantir la fraîcheur, la qualité et la sécurité alimentaire, tout en réduisant le gaspillage. Chaque aliment a des besoins spécifiques en termes de température, d’humidité et de durée de stockage. Une bonne maîtrise de ces trois paramètres permet d’éviter que les ingrédients ne périment trop vite tout en conservant leurs propriétés gustatives et nutritionnelles.
Par exemple, les produits laitiers comme la crème ou le beurre doivent être conservés au frais, idéalement entre 0 et 4 °C, tandis que les fruits secs, le chocolat ou les farines se conservent mieux dans des endroits secs, à l’abri de la chaleur et de la lumière, pour éviter qu’ils ne rancissent ou qu’ils perdent leur saveur.
Congélation des excédents :
Certaines préparations comme les pâtes à tarte, les génoises ou les crèmes peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure. Plutôt que de les jeter, c’est une méthode efficace pour prolonger leur durée de vie. Je dirais même que la congélation est une alliée précieuse pour les pâtissiers amateurs ou professionnels, car elle permet de gérer intelligemment les surplus tout en préservant la qualité des produits.
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Ainsi, la lutte contre le gaspillage en pâtisserie est une démarche collective à la fois pour les professionnels et les amateurs. Il est de notre devoir de rester vigilants.
Elle nécessite à la fois une bonne organisation, un respect des ingrédients par la connaissance des bonnes techniques de conservation et AVANT TOUT un soupçon de créativité. En effet, réinventer ses restes, c’est aussi l’occasion d’expérimenter en cuisine et de créer des desserts uniques à partir de ce que l’on a sous la main.
