La crème au beurre et la ganache sont des piliers de la pâtisserie de part leur caractère sophistiqué et simple. Au-delà de cela, elles sont emblématiques de la technicité en pâtisserie, révélant le savoir-faire pâtissier.
Cependant, ces deux préparations restent très capricieuses, entre le beurre qui tranche et la ganache qui graine, les échecs peuvent être frustrants. Dans notre tutoriel, nous allons alors vous présenter quelques astuces simples pour réussir à tous les coups ou du moins rattraper les petits imprévus.
Comment ne plus rater votre crème au beurre ?
La crème au beurre, avec sa texture riche et onctueuse, est idéale pour garnir ou décorer vos gâteaux. De plus, elle se parfume facilement ce qui offre une personnalisation infinie. Elle peut néanmoins rapidement tourner au cauchemar si certaines étapes sont négligées.
Les erreurs classiques
En ce qui concerne la réalisation de la crème au beurre, il existe des erreurs classiques qui peuvent compromettre la qualité de vos réalisations.
L’ingrédient central de votre crème est le beurre. Si celui-ci est trop froid, il ne se mélangera pas correctement et donnera une texture granuleuse. S’il est trop chaud, il risquera de fondre et donc de créer une crème trop liquide ou tranchée.
Une mauvaise incorporation du sucre altère la texture de la crème. Le sucre en poudre peut laisser des grains alors qu’un sirop doit être impérativement chauffer entre 118 et 120°C pour garantir une bonne liaison.
C’est sur l’art du mélange que repose la réussite de votre crème au beurre. Démarrer à vitesse élever peut provoquer un tranchage immédiat ou bien des bulles d’air non souhaitées. Il est de même pour un fouettage trop rapide avant que les ingrédients ne soient parfaitement homogènes.
Quelques astuces pour réussir votre crème au beurre à coup sur
Maîtriser la crème au beurre demande rigueur et précision, mais en suivant ces conseils, vous obtiendrez à coup sur une crème onctueuse et délicate.
Le beurre pommade demeure le meilleur moyen d’obtenir une crème non tranchée. Pour ce faire, sortez le beurre du réfrigérateur au moins une heure à l’avance.
Pour éviter les grains, le sucre glace est bien plus adapté que le sucre en poudre. Pensez à le tamiser avant toute incorporation. Cette astuce fonctionne pour tous les types de préparation et d’ingrédients secs.
Pour avoir un sirop parfait au degrés près, il est indispensable d’investir dans un thermomètre de qualité. Pour rester dans l’univers de la température, si votre cuisine est trop froide, passez brièvement le bol au bain-marie pour réchauffer légèrement votre préparation.
Pour permettre une émulsion progressive, commencez à basse vitesse. Il est de rigueur d’accélérer une fois que le mélange devient homogène. C’est à ce moment-là que nous recommandons d’ajouter l’arôme choisi.
Comment rattraper une crème au beurre tranchée ?
Comme nous avons pu le voir plus haut dans cet article, le principal risque est de trancher votre crème au beurre. Voici quelques conseils pour la rattraper.
Si elle est trop froide, réchauffez doucement au bain-marie tout en continuant à fouetter votre mélange. À l’inverse, si elle est trop chaude, placez-la 10 minutes au réfrigérateur, puis, fouettez à nouveau.
Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à soupe de crème liquide pour émulsionner le mélange.
Comment ne plus rater votre ganache ?
Qu’elle soit au chocolat noir, au lait ou blanc, la ganache, avec sa texture lisse et fondante, est la reine des glaçages et des fourrages. Sa composition simple permet de sublimer des desserts tout en restant élégante mais peut justement réserver quelques surprises.
Les erreurs communes
Tout comme la crème au beurre, la ganache n’est pas si simple à réaliser. Des erreurs communes peuvent gâcher votre préparation.
La ganache se compose de deux ingrédients gourmands et généreux : la crème et le chocolat. Si le chocolat est de piètre qualité, la ganache peut se révéler fade ou même granuleuse. En ce qui concerne notre deuxième ingrédient star, si la crème est trop chaude, elle risque de faire grainer voire pire de faire brûler le chocolat rendant la texture irrécupérable.
Une autre erreur peut altérer la qualité de votre ganache. Il s’agit d’un mélange trop rapide pouvant introduire des bulles d’air. Elles ont pour conséquence une texture mousseuse indésirable et donc une ganache moins lisse.
Des astuces pour une ganache sans accroc
Pour garantir une préparation sans fausse note, quelques gestes et techniques bien choisis peuvent faire toute la différence. Voici, une petite sélection d’astuces rien que pour vous.
Pour faciliter la fonte et l’incorporation du chocolat, hachez-le finement à l’aide d’un couteau d’office. En outre, nous vous conseillons vivement d’opter pour un chocolat de couverture avec au moins 60% de cacao pour le chocolat noir et choisissez des chocolats au lait ou blancs de qualité reconnue pour un goût optimal.
Chauffez votre crème à feu doux jusqu’à frémissement, c’est-à-dire, jusqu’à voir apparaître des petites bulles sur les bords. Versez ensuite votre crème en trois fois pour garantir une émulsion parfaite.
Privilégiez une maryse plutôt qu’un fouet. Elle vous permettra de réaliser un mélange doux et circulaire. Commencez par le centre du bol pour ne pas amalgamer le chocolat et la crème.
Comment rattraper une ganache ratée ?
Pour rattraper une ganache grainée, nous vous conseillons de faire chauffer doucement au bain-marie en fouettant pour la lisser.
Si votre ganache est trop liquide, ajoutez du chocolat fondu alors que si elle est trop ferme, n’hésitez pas à incorporer un peu de crème chaude en plusieurs fois.
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La pâtisserie est un art délicat, où la précision est le maître mot. C’est pourquoi la réussite de la crème au beurre et de la ganache repose sur la justesse de la quantité d’ingrédients, le respect des températures et une technique minutieuse. Avec ces multiples astuces que nous vous avons donné, vous n’aurez plus peur de vous lancer, et en cas d’imprévu, vous saurez comment rectifier le tir. Ces préparations apportent une touche de raffinement à vos desserts et raviront vos convives par leur goût et leur texture.
Alors, à vos fouets et spatule pour réaliser les meilleurs ganache et crème au beurre.
