Pour cette année 2025, l’influence asiatique combinée à une envie de revisiter les classiques de la pâtisserie constitue une tendance pâtissière marquante.
C’est pourquoi nous vous proposons de twister votre fraisier avec ce goût aussi délicat qu’osé : celui du matcha. Le fraisier au matcha est parfait pour célébrer la fête des mères avec fraîcheur.
Découvrez tous les secrets de la recette de @sabinethuilliez pas à pas mais aussi en vidéo.
Fraisier au matcha
Revisitez le fraisier avec du thé matcha pour un dessert aux influences asiatiques.
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Portions: personnes
Equipement
Ingrédients
- 500 g de fraises
Pour la génoise
- 2 œufs entiers
- 60 g de sucre
- 60 g de farine
- 1 citron
Pour la crème diplomate
- 500 ml de lait
- 100 g de jaune d'œufs environ 6
- 80 g de sucre
- 40 g de maïzena
- 10 g de thé matcha
- 50 g de beurre
- 8 g de gélatine
- 300 ml de crème liquide entière
- 100 g de mascarpone
Pour le sirop d'imbibage
- 10 cl d'eau
- 70 g de sucre
- 2 g de poudre de yuzu
- queues des fraises
Instructions
Pour la crème pâtissière
- Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.8 g de gélatine
- Mettez le lait dans une casserole et y ajouter le thé matcha. Faites bouillir l'ensemble à feu moyen.500 ml de lait, 10 g de thé matcha
- Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et fouettez.100 g de jaune d'œufs, 80 g de sucre
- Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.40 g de maïzena
- Lorsque le lait frémit, versez hors du feu une partie du lait en continuant à fouetter.
- Renversez ensuite tout le mélange dans la casserole. À feu moyen, remuez régulièrement avec le fouet jusqu’à ébullition et continuer de cuire environ 1 ou 2 minutes.
- Stoppez le feu et ajoutez la gélatine essorée. Remuez pour bien la faire fondre.
- Ajoutez ensuite le beurre froid et remuez pour obtenir une crème bien lisse.50 g de beurre
- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
Pour la génoise
- Préchauffez le four à 180°C.
- Dans le bol d'un robot, fouettez, pendant environ 10 minutes, les œufs entiers avec le sucre. Le mélange doit doubler de volume.2 œufs entiers, 60 g de sucre
- Incorporez délicatement la farine tamisée à l'aide d'une maryse et y ajouter les zestes et le jus de citron.60 g de farine, 1 citron
- Dans un moule chemisé de papier cuisson, versez votre pâte.
- Enfournez 30 minutes.
- Une fois votre génoise refroidie, découpez un disque de 16 cm de diamètre. Vous pouvez conserver les chutes.
Pour le sirop d'imbibage
- Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre, le yuzu et quelques queues de fraises .10 cl d'eau, 70 g de sucre, 2 g de poudre de yuzu, queues des fraises
- Portez le tout à ébullition 2-3 minutes et laissez infuser. Réservez.
Pour la crème diplomate
- Après un temps de repos suffisant, fouettez la crème pâtissière.
- Dans un batteur, montez la crème liquide entière bien froide avec le mascarpone jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly.300 ml de crème liquide entière, 100 g de mascarpone
- Incorporez-la délicatement à la crème pâtissière en utilisant une maryse.
- Placez la crème dans une poche à douille et passez au montage.
Pour le montage du fraisier
- Filtrez le sirop.
- Placez un cercle à entremet et plaquez une bande de rhodoïd à l'intérieur du cercle.
- Coupez les fraises en deux et plaquez-les tout le long intérieur du cercle en alignant le sommet.500 g de fraises
- Couper une dizaine de fraises en dés et réservez.
- Posez le disque de génoise à l'envers sur le fond de l'entremet. Imbibez-le de sirop.
- Commencez par remplir de crème les espaces entre les fraises et mettez une fine couche de crème au centre.
- Déposez quelques dés de fraises avant de remettre une autre couche de crème.
- Avec les chutes de génoise, reconstituez un cercle. Appuyez légèrement. Cela permet de couper avec la texture crémeuse de la crème diplomate.
- Comme pour l'autre biscuit, imbibez-le.
- Recouvrez d'une dernière couche de crème.
- Lissez le dessus de l’entremet avec une spatule, essuyez les bords de manière à ce qu’ils soient bien nettes et placer au frigo pour 6 heures minimum voire une nuit.
Pour la décoration
- Une fois la crème diplomate bien prise, on peut décercler le fraisier au matcha sans retirer le rhodoïd.
- Décorez de fraises, de reste de crème et de quelques feuilles de menthe ou de basilic.
- Ôtez le rhodoïd délicatement au moment de la dégustation.
Video
Au centre, il est possible de personnaliser votre gâteau pour toutes les occasions en plaçant un cake topper.
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