Une recette plus simple qu’il n’y paraît et que vous pourrez réaliser chez vous très facilement avec nos moules en silicone prévus à cet effet ! Les citrons en trompe l’oeil sont un dessert acidulés et délicieusement rafraîchissants.
Cette recette est composée d’un financier citron, un insert au curd citron, d’une mousse citron et yuzu, pour la décoration nous avons choisis d’utiliser du spray velours.
Réalisez pas à pas cette recette épatante d’entremet citron en trompe l’oeil !
Recette entremet citron en trompe l'oeil
Un entremet délicieux et rafraîchissant simple à réaliser grâce aux moules en silicone prévus à cet effet. Que vous pourrez colorer avec du spray velours jaune ou vert !
Imprimer la recette
Pin Recette
Noter la recette
Portions: personnes
Equipement
Ingrédients
LE BISCUIT FINANCIER AU CITRON
- 40 gr debeurre
- 2 blancs d'oeufs
- 55 gr de sucre
- 80 gr de poudre d'amandes
- 20 gr de farine
- 2 zestes de citron jaune
L'INSERT CURD AU CITRON:
- 45 gr d'oeuf
- 45 gr de sucre
- 1 zeste de citron
- 40 gr de jus de citron
- 1 gr de gélatine
- 65 gr de beurre
MOUSSE CITRON ET YUZU
- 80 gr de lait
- 2 gr de gélatine
- 120 gr de chocolat blanc
- 160 gr de crème 35%
- zeste un citron
- 1 càc de poudre de yuzy
Instructions
L’INSERT CURD AU CITRON:
- Commencez par hydrater la gélatine dans un grand bol d’eau.
- Ensuite, dans une casserole, versez l'œuf, le sucre, zestez le citron à l'aide de la râpe microplane et ajoutez le jus de citron.
- Faites chauffer le tout en mélangeant constamment à l'aide d’un fouet et contrôlez la température en même temps.
- Dès que le curd atteint 82°C , retirez-le tout du feu et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez bien.
- Ajoutez le beurre et mixez le tout afin d'avoir un curd bien lisse.
- Transvasez le curd dans une poche à douille.
- Remplissez les cavités du moule et placez au congélateur 4 heures minimum.
LE BISCUIT FINANCIER AU CITRON
- Préchauffer le four à 180°C
- Dans une casserole, versez le beurre et laissez-le fondre jusqu'à obtenir une jolie couleur noisette. Filtrez afin d'enlever les petits résidus et réservez.
- Montez les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à obtenir une jolie meringue bien ferme.
- Tamisez la poudre d'amandes et la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse à la meringue.
- Zestez les citrons à l'aide de la râpe microplane, puis mélangez délicatement à la maryse.
- Une fois le mélange bien homogène, versez le beurre noisette et mélangez à nouveau délicatement.
- Sur une plaque perforée, déposez un tapis en silicone et versez et étalez la préparation à l'aide d'une spatule coudée.
- Enfournez 13 minutes.
- Une fois le financier cuit, retournez-le sur un papier de cuisson et laissez-le refroidir.
LA MOUSSE CITRON ET YUZU
- Hydratez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition, puis hors du feu, ajoutez-y la gélatine, bien essorée.
- Ajoutez les zestes de citron et la poudre de yuzu dans le lait chaud, puis versez le mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu.
- Mélangez bien et laissez refroidir à 35°C
- Pendant ce temps, faites monter la crème, légèrement, jusqu’à voir apparaître les traces de fouet.
- Une fois que votre mélange a bien atteint la température de 35°C, versez-les dans la crème montée.
- Mélangez délicatement jusqu’à obtenir une belle mousse.
- Placez la préparation dans une poche à douille et réservez.
LE MONTAGE
- Déposez le moule sur une plaque à pâtisserie perforée.
- Pochez la mousse au citron dans chaque cavité, tapez légèrement le moule afin d’éliminer les bulles d’air et de répartir la mousse.
- Déposez un insert de curd par cavité. Appuyez dessus afin que la mousse remonte sur les bords puis recouvrez l'insert de mousse.
- Découpez le financier à l'aide d'un emporte pièce ou en suivant la forme d’un citron et déposez le en appuyant légèrement pour afin que la mousse remonte dans les bords.
- Lissez la ganache à l'aide de la petite spatule coudée.
- Placez le tout pour minimum 8 heures au congélateur ou une nuit.
LE JOUR J
- Le lendemain, démoulez vos entremets.
- Disposez les sur une grille et vaporisez les de spray velours.
- Une fois les citrons floqués, déplacez-les délicatement sur un support ou un plateau de service.
- Laissez les décongeler au frais environ 4 heures avant de les déguster.
