Pour finir le repas de la Saint-Valentin sur une note raffinée, nous vous proposons un entremet original. Il revisite les codes et s’éloigne des traditionnels duos framboise chocolat. Cet entremet frais aux influences asiatiques invite à une parenthèse gourmande tout en finesse.
Composé d’un financier au thé matcha, d’un croustillant au chocolat blanc, d’une mousse à la passion, d’un crémeux yuzu et d’un gel yuzu, chaque couche a été pensée pour créer un équilibre harmonieux.
Prêt à célébrer l’amour avec originalité et modernité ? Découvrez notre recette d’entremet pas à pas et en vidéo ⬇️⬇️
Entremet saint valentin yuzu, passion et matcha
Equipement
Ingrédients
Pour le financier au thé matcha
- 60 g de beurre
- 25 g de farine
- 75 g de sucre glace
- 25 g de poudre d'amande
- 60 g de blancs d'œufs
- 1 c.à.sd de thé matcha
Pour le croustillant au chocolat blanc
- 70 g de chocolat blanc
- 55 g de crêpes dentelles
Pour le crémeux yuzu
- 100 g de jus de citron
- 2 c.à.c poudre de yuzu
- 2 œufs
- 40 g de sucre
- 80 g de beurre
- 2 g de gélatine
Pour le gel yuzu
- 85 g de jus de yuzu
- 15 g de sucre
- 3 g de pectine
Pour la mousse passion
- 112 g de lait
- 5 g de gélatine
- 135 g de chocolat blanc
- 100 ml de purée de fruits passion
- 210 g de crème fleurette entière
Instructions
Pour le crémeux yuzu (J-2)
- Dans un grand bol d'eau froide, réhydratez votre gélatine.2 g de gélatine
- Dans un autre bol, mélangez les œufs, le sucre et la poudre de yuzu, puis incorporez le jus de citron préalablement chauffé.2 c.à.c poudre de yuzu, 2 œufs, 40 g de sucre
- Mélangez cette préparation à du jus de citron préalablement chauffé.100 g de jus de citron
- Versez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que la crème épaississe.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis, le beurre.80 g de beurre
- Mixez votre crémeux à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.
- Vous pouvez désormais le verser dans un moule à insert.
- Placez le au congélateur minimum 6 heures. Le mieux est de le laisser prendre une nuit.
Pour le gel de yuzu (J-2)
- Dans une casserole, faites frémir votre jus de yuzu.85 g de jus de yuzu
- Mélangez le sucre et la pectine dans un récipient à part, avant de l'ajouter au yuzu.15 g de sucre, 3 g de pectine
- Laissez cuire 2 minutes sans cesser de remuer.
- Versez la préparation sur le crémeux citron.
- Laissez refroidir et placez au congélateur.
Pour le financier au thé matcha (J-1)
- Préchauffez votre four à 200°C.
- Dans une casserole, faites chauffer doucement votre beurre coupé en dès, jusqu'à qu'il prenne une belle coloration.60 g de beurre
- Dans un saladier, mélangez les produits secs avant d'ajouter les blancs d'œufs ainsi que le thé matcha.25 g de farine, 75 g de sucre glace, 25 g de poudre d'amande, 1 c.à.sd de thé matcha, 60 g de blancs d'œufs
- Incorporez le beurre noisette refroidi et filtré. Mélangez.
- Versez votre pâte à financier sur une plaque à génoise.
- Enfournez pendant environ 17 minutes.
- À la sortie du four, détaillez votre biscuit à l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule.
Pour le croustillant au chocolat blanc
- Faites fondre le chocolat blanc.70 g de chocolat blanc
- Écrasez les crêpes dentelles et mélangez le tout.55 g de crêpes dentelles
- Étalez sur le dessus de votre biscuit votre croustillant à l'aide d'une cuillère.
- Placez le au réfrigérateur le temps de réaliser votre mousse.
Pour une mousse passion
- Réhydratez à nouveau vos feuilles de gélatine.5 g de gélatine
- Mettez les pistoles de chocolat blanc dans un bol.135 g de chocolat blanc
- Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition et versez-le sur le chocolat.112 g de lait
- Mélangez doucement jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
- Essorez la gélatine et incorporez la au mélange précédent.
- Laissez refroidir légèrement mais pas trop pour que le mélange ne fige pas.
- Vous pouvez désormais mettre la purée de fruits dans votre ganache.100 ml de purée de fruits passion
- Dans le bol d'un robot pâtissier, montez la crème fleurette en chantilly.210 g de crème fleurette entière
- Quand le chocolat arrive à 35 °C le versez en 3 fois sur la mousse et mélangez délicatement avec une maryse. Vous devez obtenir une belle mousse bien homogène.
Pour le montage de votre entremet
- Dans vos mini moules, versez la mousse en prenant soin de la faire remonter sur les bords. Tapotez légèrement votre moule sur votre plan de travail pour faire remonter les bulles d'air.
- Sortez le crémeux du congélateur et déposez-le au centre du moule en appuyant légèrement.
- Ajoutez ensuite une nouvelle couche de mousse, puis terminez par le biscuit recouvert de croustillant, en veillant à ce que le croustillant soit bien en contact avec la mousse.
- Nettoyez les éventuels débordements.
- Filmez et placez au congélateur pour une nuit.
Pour la décoration de votre entremet
- Démoulez votre entremet le plus délicatement possible.
- Sprayez à l'aide d'un spray effet velours de la couleur de votre choix.1 spray effet velours SilkyTop
- Laissez décongeler au réfrigérateur entre 6 et 8 heures.
- Pour finaliser votre entremet, vous pouvez tout à fait mettre une feuille d'or en son centre.
Video
Cet entremet de Saint-Valentin est la preuve qu’un dessert peut-être aussi agréable à déguster qu’à admirer. Que ce soit pour surprendre votre moitié ou simplement pour le plaisir de pâtisser, cette création est une belle occasion d’exprimer votre créativité autour d’un dessert élégant.
Libre à vous d’adapter les finitions selon vos envies. Remplacez le spray velours par un spray lustrant rose gold PME pour une finition brillante et élégante. Egalement, vous pouvez opter pour un autre moule cœur. Cela vous permettra de revisiter la forme tout en conservant l’esprit Saint-Valentin.
Vous avez réalisé cette recette d’entremet saint valentin ? N’hésitez pas à laisser un commentaire ou à nous identifier sur les réseaux sociaux avec @autourdugateau ou #autourdugateau pour partager vos réalisations avec nous. Si vous souhaitez réaliser d’autres recettes pour la Saint-Valentin, retrouvez sur notre blog la recette facile d’enveloppe d’amour ou bien celle du bento cake saint valentin.
